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起止时间:2020-03-05到2020-07-25
更新状态:已完结
第二章 软饮料的加工工艺 第二章 单元测验
1、 水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般指水中( )盐类的含量。
A:钠离子、钾离子
B:钙、磷离子
C:钙、镁离子
D:钙、氯离子
答案: 钙、镁离子
2、 下列甜味剂中可用于糖尿病人使用的是（ ）
A:木糖醇
B:安赛蜜
C:甜蜜素
D:糖精钠
答案: 木糖醇
3、 发酵型含乳饮料蛋白质含量不低于( )的称乳酸菌饮料。
A:7g/L
B:5g/L
C:6g/L
D:4g/L
答案: 7g/L
4、 植物蛋白饮料成品中蛋白质含量不低于（ ）。
A:5g/L
B:4g/L
C:3g/L
D:2g/L
答案: 5g/L
5、 果蔬工序间的护色的主要内容是（ ）。
A:防止叶绿素变色
B:防止非酶促褐变
C:防止酶促褐变
D:防止腐败
答案: 防止酶促褐变
6、 水的总碱度是（ ）碱度的总量。
A:氢氧化物碱度
B:碳酸盐碱度
C:重碳酸盐碱度
D:氯化物碱度
答案: 氢氧化物碱度;
碳酸盐碱度;
重碳酸盐碱度
7、 果蔬的变色主要与( )有关。
A:叶绿素变色
B:酶促褐变
C:品种
D:非酶褐变
答案: 叶绿素变色;
酶促褐变;
非酶褐变
8、 软饮料用水的水质要求硬度小于2度。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 正确
9、 碳酸盐硬度（又称暂时硬度），主要成分是钙、镁的碱式碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐，由于这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部分可以除去，故又称暂时硬度。( )
A:正确
B:错误
答案: 错误
10、 非碳酸盐硬度（又称永久硬度）表示水中钙、镁的氢氧化物、硫酸盐、硝酸盐[Ca(NO3)2、等盐类的含量，这些盐类经加热煮沸不会产生沉淀，使硬度不变化，故又称永久硬度。( )
A:正确
B:错误
答案: 错误
11、 为达到软饮料用水的水质要求，只靠一种水处理单元操作是不可能达到水质要求的，必须将数种水处理的单元操作相结合。( )
A:正确
B:错误
答案: 正确
12、 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_和___四类。
答案: 配制型、发酵型
13、 水的硬度分为_、_和非碳酸盐硬度。
答案: 总硬度、碳酸盐硬度
14、 水处理中最常用的混凝剂是和。
答案: 铝盐、铁盐
15、 按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_和___两类。
答案: 阳离子交换树脂、阴离子交换树脂
第三章 焙烤制品的加工工艺 第三章 单元测验
1、 生产饼干时，酥性面团要求含水量在（）。
A:13%-18%
B:3%-8%
C:1.3%-1.8%
D:0.3%-0.8%
答案: 13%-18%
2、 生产饼干时，酥性面团温度以控制在（ ）为宜。甜酥性面团温度19-25℃为宜。
A:19-25℃
B:26-30℃
C:6-10℃
D:30-40℃
答案: 26-30℃
3、 生产饼干时，饼坯上色是由（ ）和焦糖化反应所形成。
A:酯化反应
B:氧化反应
C:中和反应
D:羰氨反应
答案: 羰氨反应
4、 小麦面粉中的面筋性蛋白质，主要是( )蛋白。
A:麦醇溶蛋白
B:麦谷蛋白
C:清蛋白
D:糖类蛋白
答案: 麦醇溶蛋白;
麦谷蛋白
5、 小麦面粉中的非面筋性蛋白质主要是( )。
A:麦醇溶蛋白
B:球蛋白
C:清蛋白
D:糖类蛋白
答案: 球蛋白;
清蛋白;
糖类蛋白
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