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第一篇 走进食品添加剂
3月23-3月26日单元测验
1、单选题：
pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在（）pH时稳定性较好。
A: 碱性
B: 中性
C: 酸性
D: 微碱性
答案: 酸性
2、单选题：
下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）
A: 高粱红
B: 血红素
C: 红曲色素
D: 虫胶色素
答案: 高粱红
3、单选题：
下列色素为合成色素的是（）。
A: 苋菜红
B: 栀子黄
C: 血红素
D: 红曲色素
答案: 苋菜红
4、单选题：
天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响，下面颜色不受pH影响的一类色素是：（）
A: 花色苷
B: 黄酮类
C: 甜菜红色素
D: 类胡萝卜素
答案: 甜菜红色素
5、单选题：
天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是（ ）
A: 胡萝卜素
B: 花色苷
C: 辣椒红素
D: 栀子黄
答案: 花色苷
6、单选题：
焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：（）
A: 普通焦糖
B: 苛性硫酸盐焦糖
C: 氨法焦糖
D: 亚硫酸铵法焦糖
答案: 亚硫酸铵法焦糖
7、单选题：
下列色素属多烯色素的是（）。
A: β-胡萝卜素
B: 红花黄
C: 高粱红
D: 红曲红色素
答案: β-胡萝卜素
8、单选题：
下列色素属多酚类色素的是（）。
A: 萝卜红
B: 辣椒红
C: 红曲红
D: 甜菜红
答案: 萝卜红
9、单选题：
下列色素属酮类色素的是（）。
A: 红米红
B: 红花黄
C: 玉米黄
D: 姜黄
答案: 姜黄
10、单选题：
下列色素属醌类色素的是（）。
A: 胭脂红
B: 诱惑红
C: 紫胶红
D: 焦糖色
答案: 紫胶红
11、多选题：
下列基团属于助色团的有（）
A: -OH
B: -OR
C: C=O-OH
D: -N=N-
答案: -OH;
-OR
12、多选题：
下列基团有生色功能的是（）
A: —N=O
B: -N=N-
C: —NH2
D: -C-N=O
答案: —N=O;
-N=N-;
-C-N=O
13、多选题：
下列属于合成色素的有（）
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