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本课程起止时间为:2020-02-26到2020-07-24
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面包类（一） 面包类（一）试题
1、 电烤箱的工作原理，主要是通过（ ）转换的共外线辐射热、炉膛内热空气的对流热以及露堂内金属板热传导的方式，使制品上色成熟的。
A:燃烧
B:电能
C:加热管
D:光能
答案: 电能
2、 分割机的主要用途是把（ ）均匀地进行分割，并制成一定大小的面坯。
A:蔬菜
B:发酵面团
C:水果
D:果肉
答案: 发酵面团
3、 发酵箱要保持内外清洁，（ ）要经常用除垢剂进行清洗。
A:电源箱
B:水槽
C:加热管
D:托盘
答案: 水槽
4、 法国人喜欢吃的食品有（ ）、蜗牛、蛙腿、 牡蛎、鹅肝、奶酪等。
A:麻雀
B:棒形脆皮面包
C:蛇
D:甲虫
答案: 棒形脆皮面包
5、 西式面点多以乳品、（ ）糖类、油脂、面粉、水果等为常用原料。
A:香精
B:蛋品
C:淀粉
D:可可粉
答案: 蛋品
6、 在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和（ ）。
A:维生素
B:碳水化合物
C:脂肪
D:盐
答案: 碳水化合物
7、 制作面包时必须严格掌握发酵时间和（ ）。
A:韧度
B:温度
C:程度
D:周期
答案: 温度
8、 下面的叙述（ ）是错的。
A:蛋白质含量越高，面粉质量越好
B:麦胶蛋白约占面粉蛋白质的80%
C:麦谷蛋白不溶于水
D:湿的麦谷蛋白有良好的弹性
答案: 蛋白质含量越高，面粉质量越好
9、 面粉的品质从（ ）方面来鉴定。
A:水分含量
B:面粉含量
C:颜色
D:以上均是
答案: 以上均是
10、 蒸汽烘炉的开关，在（ ）使用有效。
A:任何时候
B:炉内预热至50℃
C:炉内温度达到100℃
D:炉内温度升高到烘烤温度时
答案: 炉内温度升高到烘烤温度时
11、 新烤箱在使用前应详读使用说明书，以免因使用不当出现事故。
A:正确
B:错误
答案: 正确
12、 各种擀面用具多是用木质材料制成的圆而光滑的制品，常用的有通心槌、长短擀面杖等，主要用于清酥、混酥、饼干等面坯的擀制及各种花色点心、面包的制作。
A:正确
B:错误
答案: 正确
13、 制作面包蛋糕的面粉，其灰分含量越高，则面粉的品质越好。
A:正确
B:错误
答案: 错误
分析：面粉的品质从水分含量、面筋含量、颜色方面来鉴定。
14、 面粉的保存应注意温度调节、湿度控制及避免环境污染等几个问题。
A:正确
B:错误
答案: 正确
15、 食用油脂在保管不当的条件下，品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象。
A:正确
B:错误
答案: 正确
16、 揉主要用于面包制品，目的是使面团中的淀粉膨胀粘结，气泡消失，蛋白质均匀地分布，以便产生有弹性的面筋网络，增加面团的筋力。
A:正确
B:错误
答案: 错误
17、 卷是西点、面包成型手法之一。
A:正确
B:错误
答案: 正确
18、 面团可以通过搅拌、充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的水化作用，加速面筋的成型。
A:正确
B:错误
答案: 正确
19、 发酵好的面团，表面有光泽，体积增大3到5倍，内部呈丝瓜瓤状，略有酸味。
A:正确
B:错误
答案: 错误
分析：发酵好的面团，表面有光泽，体积增大3到5倍，内部呈丝瓜瓤状，略有轻微酒精味。
20、 面包点心制作中常用的油脂有黄油、人造黄油、起酥油、猪油、植物油等。
A:正确
B:错误
答案: 正确
任务二面包类（二） 面包类（二）试题
1、 下列形容面包制作中的注意事项错误的是（ ）。
A:制作面包对面粉没有要求
B:控制好水温和加水量
C:控制发酵时间和温度
D:必要时在发酵箱内加水盆以调节湿度
答案: 制作面包对面粉没有要求
2、 高筋面粉又称强筋面粉或面包粉，其蛋白质含量为（ ）。
A:7%~9%
B:9%~11%
C: 12%~15%
D: 15%~17%
答案: 12%~15%
3、 面筋质地是由面粉中的主要蛋白质（ ）吸水形成的。
A:麦麸蛋白和麦谷蛋白
B:麦胶蛋白和麦麸蛋白
C:麦胶蛋白和麦谷蛋白
D:麦心蛋白和麦麸蛋白
答案: 麦胶蛋白和麦谷蛋白
4、 面粉保管的最佳温度是（ ）。
A:15~20℃
B:18~24℃
C:20~24℃
D:24~30℃
答案: 18~24℃
5、 面粉保管的最佳湿度是（ ）。
A:40%~50%
B:45%~55%
C:55%~65%
D:60%~70%
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