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第一章 单元测试
1、 面点一词，最早出现在（ ）。
A:战国
B:秦朝
C:唐代
D:西汉
答案: 唐代
2、 由于蛋白质有热变性的特点，所以在调制生肉馅时，应该使用凉水，切忌使用（ ）以上的热水。
A:40℃
B:50℃
C:60℃
D:70℃
答案: 50℃
3、 先秦时期的（ ）实际上是早期面食的统称。
A:糗
B:糁
C:酏
D:饼
答案: 饼
4、 小麦脂肪主要分布在麦粒外层，故一般出粉率较高，脂肪含量低。（ ）
A:对
B:错
答案: 错
5、 面粉中面筋质的含量是面粉的一个重要指标。（ ）
A:对
B:错
答案: 对
第二章 单元测试
1、 下列适合冷水面团制作的是（ ）。
A:花式蒸饺
B:烧麦皮
C:面条
D:熟馅制品
答案: 面条
2、 被称为“死面”和“呆面”的面团是（ ）。
A:水调面团
B:发酵面团
C:油酥面团
D:米粉面团
答案: 水调面团
3、 下列几种糖中，最甜的一种是 （ ）。
A:果糖
B:蔗糖
C:葡萄糖
D:麦芽糖
答案: 果糖
4、 凡含有支链淀粉多的小麦，其面粉的粘性较大。（ ）
A:对
B:错
答案: 对
5、 麦粒是有皮层、糊粉层和胚芽三部分组成。（ ）
A:对
B:错
答案: 错
第三章 单元测试
1、 酵母菌繁殖最佳温度是（ ）？
A:4度
B:10-20度
C:60度
D:28-30度
答案: 28-30度
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